Les bières | Bières légères et sans alcool
Les bières
La fabrication de la bière repose sur la même recette ancestrale. Un litre de bière nécessite 200 grammes de céréales, 2 grammes de houblon, 1 centilitre de levures, et 5 à 10, voire 15 litres d'eau pure. La bière est pratiquement la seule boisson fermentée à base de céréales ; sa composition lui procure son identité et son originalité.
Le tableau n° 1 donne, à titre indicatif, les compositions de l'orge et du houblon séché participant à la fabrication de la bière.
L'eau : un élément qualitativement et quantitativement indispensable
Un litre de bière nécessite 5 litres d'eau, répartis entre différents secteurs : brassage et fabrication proprement dite d'une part, nettoyage et stérilisation des cuves d'autre part.
Les brasseurs ont très vite compris la nécessité de recourir à une eau dont les propriétés bactériologiques et physico-chimiques sont irréprochables. Actuellement, chaque pays dicte ses propres recommandations concernant la dureté, l'alcalinité, les teneurs en sels minéraux, oligo-éléments (fer, cuivre, manganèse, etc.), ou autres composés.
Les glucides : un des composants énergétiques de la bière
Les glucides, provenant des céréales, sont associés à d'autres substances (protéines ou vitamines, notamment du groupe B) et sont issus de l'action enzymatique des diastases qui transforment l'amidon de l'orge.
Tableau n°1 :
Les glucides représentent à peu près 90 % des composés solides d'un moût de fermentation basse.
75 % sont des sucres fermentescibles (maltose, maltotriose, glucose, saccharose, fructose) ; 25 % sont non fermentescibles (dextrines).
Dans le produit fini, les glucides sont essentiellement représentés par des dextrines (glucides non fermentescibles dont la teneur moyenne est de 27 g/l), du maltose et du maltotriose (5 g/l) secondaires à la fermentation des pentoses et pentosanes (3 g/l). Il n'existe pratiquement pas de glucose ni de fructose ; le saccharose est présent seulement dans quelques bières brunes.
Le produit fini contient en moyenne 35 à 51 g/l de glucides selon les céréales entrant dans sa fabrication mais également selon les procédés de fabrication et les techniques d'analyse (tableau n°2).
Tableau n° 2 : Composition des bières
Les protéines
Les protéines présentes dans la bière proviennent des matières premières : orge maltée et substances amylacées additionnées (85 %) d'une part et levures (15 %) d'autre part.
Les taux moyens de protéines brutes sont faibles au niveau du produit achevé (de l'ordre de 3 à 5 g/l). Ces protéines sont présentes sous forme d'acides aminés libres. La quasi-totalité des acides aminés essentiels est représentée. Le profil des acides aminés dépend de la composition du malt, de la quantité des grains crus et de la méthode d'analyse (tableau n°2).
La bière, une boisson faiblement alcoolisée
Par rapport aux autres boissons alcoolisées, la bière est une boisson faiblement alcoolisée (tableau n°2). Le degré d'alcool des bières françaises se situe en moyenne aux alentours de 4,7° soit 3,8 g d'alcool pour 100 ml, variant entre moins de 1,2° (pour les bières dites sans alcool) à 6,5°. A titre d'exemple : 100 ml de whisky apporte 36 g d'alcool ; 100 ml de vin à 11°, 8,8 g d'alcool ; 100 ml d'un vin doux apéritif, 16 g d'alcool. Mais il ne faut pas se tromper : en quantité d'alcool pur, un demi de bière vaut un verre de vin ou un pastis.
Valeur énergétique de la bière : deux acteurs, les glucides et l'alcool
La valeur énergétique de la bière est en moyenne de 30 à 45 kcal/100 ml, réparties entre l'alcool et les glucides (70 % pour l'alcool et 30 % pour les glucides) (tableau n°2).
La bière est une boisson moins énergétique que d'autres boissons, alcoolisées ou non : whisky (252 kcal/100 ml), gin (265 kcal/100 ml), porto (160 kcal/100 ml), vin (70 à 100 kcal/100 ml), sodas (48,5 kcal/100 ml).
Les vitamines : un apport non négligeable
Durant des siècles, les Vikings, excellents navigateurs, embarquaient à bord de leurs vaisseaux de l'eau, du malt ainsi que des tonneaux pour brasser. La bière leur permettait de lutter en partie contre certaines avitaminoses tels que la pellagre et le scorbut.
La bière permet de couvrir une partie des besoins quotidiens en vitamines, notamment du groupe B (tableau n°2).
Les éléments minéraux
La bière contient environ 1 200 mg de sels minéraux par litre, répartis entre 300 à 700 mg de potassium, 18 et 131 mg de phosphore et 70 à 135 mg de magnésium pour un litre de bière. La teneur moyenne en calcium est de 50 mg/l de bière (tableau n°2).
Bières légères et sans alcool
Les bières légères
- De l'Antiquité à nos jours
De tous temps, les bières légères ont existé sous forme de bières de table ou de bières de nourrice (vendues dans les pharmacies). Ces dernières étaient préconisées en raison de leur potentiel lactogène. Esculape fut le premier à reconnaître aux boissons d'orge germée une telle propriété.
Des travaux récents chez l'animal ont permis d'identifier dans la bière un candidat potentiel responsable de l'action lactogène, capable d'être actif per os. Des extraits de bière, administrés par gavage chez des rates vierges, sont capables de stimuler la sécrétion de lait et d'entraîner une accumulation au niveau de la glande mammaire de bêta-caséine (principale protéine du lait des rates). Après inhibition de la sécrétion de prolactine, les mêmes extraits n'ont plus ce pouvoir lactogène.
Une fraction riche en bêta-glucanes a été isolée à partir d'extraits d'orge ou de malt. Cette fraction, administrée per os, est capable d'augmenter la quantité de prolactine circulante et d'induire ainsi chez la rate un effet lactogène.
- La législation
Les bières dites légères ont une densité légale comprise entre 1,2° et 2,9° degré d'alcool en volume.
Les bières dites sans alcool
Depuis une dizaine d'années est apparue en France une autre catégorie de bières : les bières dites sans alcool. Celles-ci appartiennent à la catégorie française des boissons sans alcool selon le code des débits de boissons (article L.1.). Le premier groupe, "les boissons sans alcool", est défini comme ne comportant pas de trace d'alcool supérieure à 1,2° - Loi Evin du 10 janvier 1991.
Tableau n°3 : Composition des bières dites sans alcool (BSA)
- Deux procédés de fabrication
Deux types de technique sont utilisés par les brasseurs pour fabriquer des bières dites sans alcool. Leur teneur en éthanol n'est pas nulle, mais n'excède pas 1,2°.
La technique actuellement la plus couramment utilisée consiste à arrêter la fermentation pour inhiber la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique. Pour cela, la bière subit un refroidissement avant d'être pasteurisée.
Le procédé le moins utilisé est "l'osmose inverse". Il s'agit d'une technique plus coûteuse. Elle consiste à fabriquer une bière courante puis à retirer grâce à un filtre à fine membrane la majorité des particules d'éthanol.
- Composition et valeur nutritionnelle des bières dites sans alcool
Les bières dites sans alcool se caractérisent par une teneur en dextrines de 24 g/l (contre 27 g/l pour une bière à 5°). La teneur en sucres réducteurs (exprimés en maltose) est de 32 g/l (contre 13 g/l pour une bière à 5°).
La valeur énergétique des bières dites sans alcool est diminuée de moitié par réduction des teneurs en éthanol (soit environ 27 kcal/100 ml).
L'apport en sels minéraux est variable tandis que l'apport vitaminique est pratiquement identique à celui des bières classiques (tableau n°3).